인류가 최초로 먹었던 생선 중 하나인 연어

1. 최초의 생선 음식 연어

전 세계의 연어는 그린란드까지 갔다가 강으로 돌아오는 '대서양 연어'와 태평양 최북단에 위치한 베링해까지 갔다가 강으로 돌아오는 '태평양 연어' 이렇게 두 가지로 나뉜다. 이 태평양 연어 종류 중 '백연어'와 '시마 연어'라는 두 종이 우리나라 강으로 돌아온다. 연어는 인류가 최초로 먹었던 생선 중 하나였다고 한다. 프랑스에서는 2만 5천 년 전 구석기시대 사람들이 살았던 동굴에 연어가 새겨져 있으며 연어는 유럽 전반 특히 북쪽 문화권에서 중요한 식량 자원이었다고 한다.

 

2. 조선시대 연어

연어는 우리나라에서도 오래전부터 식용해 온 것으로 보이는데 약 7천 년 전 신석기시대의 제작 국사책에서 한 번쯤 보셨을 반구대 암각화 유적에 연어로 보이는 물고기 머리가 표현되어 있다고 한다. 그럴 뿐만 아니라 조선시대의 경우 연어는 매우 귀한 취급을 받았다고 한다. 국가 제례로 왕조의 조상에게 올리는 종묘제례에 올리는 음식 중 연어가 있었다고 하며 임금과 왕실의 수라상에는 연어 알젓이 올라갔다고 한다. 연어는 각진 고급 어종으로 국가적 차원의 관리가 이루어지기도 했으며 조선시대의 대표적인 연어 조리 방법은 말린 건 연어, 소금에 절인 염 연어, 연어알로 담근 연어알 전, 삭힌 식혜 음식인 연어 해 네 가지였다고 한다. 우리나라에서 지금처럼 생연어를 주로 먹기 시작한 것은 십수 년 정도밖에 되지 않는다고 한다.

 

3. 세계 최대의 연어 양식 국가 노르웨이

생연어 음식 중 대표적인 것은 연어 초밥일 것이다. 초밥이라는 명칭 때문에 일본에서 나온 음식일 것 같지만 사실 연어 초밥은 노르웨이에서 발명된 음식이라고 하는데 다시 말하자면 노르웨이가 일본에 연어를 수출하기 위해 만든 음식이라고 한다. 북유럽 국가 노르웨이는 1960년대 대규모 연어 양식에 성공했는데 유럽 시장의 포화 상태를 극복하고자 수산물 소비 대국인 일본 시장으로 눈을 돌렸다. 일본인들은 생선 초밥이나 회를 즐겼기에 노르웨이에서는 초밥이 횟감용으로 연어를 수출하고자 했다. 그런데 일본인들은 야만적이라 기겁을 했는데 그 이유는 일본에서는 전통적으로 기생충 문제 때문에 연어만큼은 생으로 먹지 않았으며 구이나 조림,  훈제 등 익혀 먹었기 때문이었다. 생각지도 못한 장애물을 만난 노르웨이는 일본의 훈제 스테이크용 연어로 바꿔 수출하는 것을 고민했으나 훈제 스테이크용 연어 시장은 너무 작았고 따라서 노르웨이는 정면 돌파를 결심했다고 한다. 노르웨이 당국과 연어 양식업자들은 힘을 합쳐 1985년 '프로젝트 재팬'이라는 프로그램을 만들어 일본의 문화 장벽을 깨고자 했는데, 첫 번째 노르웨이산 양식 대서양 연어는 기생충 감염의 우려가 없다는 사실을 열심히 알렸고, 두 번째 도쿄 곳곳에서 연어 초밥과 연어회 시식 이벤트를 열었다. 심지어 노르웨이 대사관에서도 파티를 열 때 반드시 연어 초밥과 회를 내놓았다고 한다. 마지막으로 세 번째 노르웨이 양식 연어 수출업자들이 승부수를 던졌는데 일본 유통업체에 싸게 연어를 공급해 주는 대신 초밥용으로만 판매하라는 조건을 걸었다. 일본 유통업자들은 오케이 했고 생연어 5천 톤이 저렴한 가격으로 일본에 공급되었다고 한다. 이러한 과정은 프로젝트 재팬을 10여 년간 꾸준히 진행되었고 그 결과 연어 초밥은 현재 참치 초밥 다음으로 일본인들이 좋아하는 초밥으로 자리 잡게 되었다고 한다. 이 연어 초밥 유행은 일본뿐 아니라 우리나라를 비롯해 아시아 여러 나라로 퍼졌고 심지어 미국 유럽까지도 퍼졌으며 노르웨이는 세계 최대의 연어 양식 국가로 성장하게 되었다고 한다. 참고로 우리나라에서 유통된 생연어의 99%가 노르웨이산 대서양 연어라고 한다. 마지막으로 우리가 흔히 보는 양식 연어는 주황빛의 살코기를 가지고 있는데 이는 만들어진 색이라고 한다. 뭔가 연어는 붉은 산 생선일 것 같지만 원래 연어는 흰 살 생선이라고 한다. 자연에서 연어 살이 붉은빛을 띠는 이유는 연어의 주 먹이인 새우에 들어 있는 아스타잔틴이라는 성분 때문이라고 하는데 때문에 자연산 연어도 새우를 먹은 정도에 따라 붉은색, 주황색, 분홍색 다양한 살색이 나타난다고 한다. 따라서 인공사료만 먹고 자란 연어는 원래 흰색 육을 가져야 하지만 연어의 상품성을 위해 사류 아스타잔틴 성분을 섞어 먹여 연어의 살색을 주황빛으로 만들어낸다고 한다.